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大麦啤酒

时间:2013-06-30 12:28:40  来源:  作者:

名称  大麦啤酒


加工亚洲在线  
    [原料制备]市售啤酒大麦、鸡蛋、酒花备用。

    将大麦浸泡、催芽备用。将鸡蛋取蛋清备用。

    [产品性质与用途]大麦啤酒营养丰富,有“液体面包”美誉,清香爽口,酒味醇和,酒精含量低,适量饮用有益健康。

    [生产设备]粉碎机、蒸锅、过滤器(或纱布)、容器、酒瓶。

    [工艺流程]大麦→麦芽→制取麦芽汁→前发酵→后发酵→过滤装瓶→成品。

    [操作步骤]

    (1)麦芽汁的制取  将大麦芽粉碎,加热水搅拌均匀,置于锅中加温至55~65℃,保持3h左右。中间每隔30min搅拌一次,温度可以忽高忽低。3h后,每隔10min取出一点麦芽汁,用碘酒一滴进行检查。若无蓝色出现,则说明淀粉已转化为麦芽糖,糖化即告结束。然后用纱布过滤,将残渣再用少量热水浸泡,冲洗,再滤后弃去。将两次过滤的麦芽汁混合在一起。为利于麦芽汁的澄清,将鸡蛋清先用筷子搅起大量泡沫后加入麦芽汁,另加入酒花及白糖。麦汁加热煮沸30min,然后沉淀,过滤,制得澄清的汁液,冷却至0~12℃备用。

    (2)前发酵  前发酵分为两步进行。第一步添加酵母、扩大繁殖。啤酒所用的酵母最简单的方法是取含有活酵母的桶装生(鲜)啤酒做菌种,其用量为麦汁量的10%,或使用啤酒厂的副产品——酵母泥,用量为麦汁量的0.5%左右。酵母的添加方法是在一个消过毒的容器内,先将麦汁250ml和生啤酒250ml(或啤酒泥12.5g)混合均匀,用已杀过菌的棒子搅匀。在20~25℃的温度下,培养12~24h(酵母的添加量越多,起发时间越短),经常搅拌。等发酵旺盛后,倒入容器中,加入所有的麦汁进行发酵,第—步主发酵。麦汁在添加酵母以后18~24h,液面开始有白色的泡沫升起,称之为起泡。起泡以后2~3天,泡沫越来越多,称为高泡期。高泡期可延续2~3天,以后泡沫逐渐下降,称为落泡。主发酵的品温控制在8~12℃为宜,发酵时间约经过5~7天。落泡之后,口尝发酵液,喝到口中应感到醇厚柔和,具有麦芽的香味,而不应有酸味或其他怪味,这就是嫩啤酒了。此时已有60%~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。   

    (3)后发酵  为了完成残糖的最后发酵,促进酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的稳定性和二氧化碳含量,需将嫩啤酒密封贮藏,此为后发酵。方法是将前发酵的嫩啤酒沉淀之后,用棉细布过滤,装入啤酒瓶。在0~10℃低温下,再经过10~15天的密封发酵,即成。   

    [注意事项]

    (1)原料配比:麦芽50份、水250份、鸡蛋5~7.5份、酒花0.3~0.4份、白糖50份、酵母或生啤酒0.25份(或啤酒泥0.0125份)。

    (2)若无酒花可用橘子皮或柚子皮代替。

    (3)啤酒在低温条件下制作比较适宜,因为发酵温度低,啤酒的口味醇厚,泡沫持久性好。   
    (4)所有的工具和容器,都要经过高锰酸钾液消毒,用清水冲洗于净后才能使用。

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